川の照り

隅田川沿いに住む壮年が綴る身辺雑記

日本麻辣化計画

f:id:guangtailang:20191112145200j:image12日。Hさんの病院に駒込まで付き添い、昼前に終わったので隣り駅の巣鴨上海料理を食う。彼女の好物という烤麸(カオフ)を注文するが、私はあまりうまいと思わない。例によって上海口味で、砂糖の甘みがつよい。見た目ほど濃い味ではなく、しっとり弾力があり甘じょっぱい。王老吉で流し込む。

f:id:guangtailang:20191112145215j:image線路沿いの並木路。といって同じ高さにあるのではなく、線路は凹のかたちのくぼんだところを走っている。だから、並木路から電車を見下ろすことになる。本日も小春日和。颱風の時期を過ぎれば、この季節がもっとも気持ちがいい説を唱えたい。

f:id:guangtailang:20191112145311j:imageこれは四川料理に分類されると思うが、私はよだれ鶏が好きですよ。Hさんは酔っぱらい蟹をかじる。

f:id:guangtailang:20191112145321j:image凉拌牛肚(リャンバンニュウドゥ)。これは掛け値なしにうまい。白米を追加し、その上に乗せてばくばく食ってしまう。麻辣だからクセになるのも当然。老板娘も後ろから私の肩に手をおいて、「これ、日本人ほんとう好きね。ビール飲む、たくさん食べるよ」と笑う。麻辣の偉大さについてはすでに日本人のあいだにも膾炙していると思われるが、着々と進む中国料理店による日本麻辣化計画を支持したい。

【麻辣味(まーらーあじマーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。

唐辛子の舌がヒリヒリするような辛さである「辣味」(らつみ、ラーウェイ)と、花椒の舌が痺れるような辛さである「麻味」(まみ、マーウェイ)の二種類の異なった「辛さ」により構成される。味を形容する漢字が異なるように、中国語で「麻味」というと日本語の辛いを意味する「辣味」と区別される。

麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。】Wikipedia